En 2009, le Grenelle de l'Environnement prévoit de porter à 20% la part d’aliments issus de l’agriculture biologique dans la composition des repas servis dans les cantines scolaires. Les produits bio étant souvent plus chers que ceux issus de l'agriculture conventionnelle, cela nécessite de trouver de nouvelles ressources. A Elliant, commune bretonne de 3.200 habitants, la responsable de la restauration scolaire, Marguerite Gueguin, décide de s'attaquer au gaspillage alimentaire.

Diminuer la taille des assiettes… et resservir les enfants qui ont encore faim

"La première chose à faire lorsque l'on s'attaque au gaspillage dans les cantines scolaires, explique la responsable de la restauration scolaire, c'est d'effectuer des pesées." L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) considère qu'en moyenne il reste 150 à 200 grammes de nourriture dans les assiettes des enfants de moins de 11 ans. Afin de faire baisser ce volume, la responsable du service propose de réduire les portions en donnant aux enfants de maternelle de plus petites assiettes que celles utilisées par les CM1. De la même manière, la quantité de pain est divisée par deux et les pommes sont proposées en quartiers. Cela nécessite que les personnels qui effectuent le service passent plusieurs fois proposer aux enfants de se resservir, c'est un peu contraignant mais très efficace. En septembre 2017, à Elliant, il ne reste plus que 12 grammes de nourriture dans les assiettes !

Volonté commune pour une démarche vertueuse

La directrice générale des services, Gaëlle Le Cam, se félicite du volontarisme déployé par le service de la restauration scolaire, "c'est une équipe d'une douzaine de personnes, dont quatre pour la confection des repas. L'équipe, très soudée, est convaincue de mener une démarche vertueuse. Ils sont parvenus à stabiliser le budget cantine depuis plusieurs années. Pour 300 repas servis, nous dépensons 71.000 euros/an en achat de produits". Les élus accompagnent également la démarche et décident des orientations suivies lors des commissions restauration. Ce sont eux qui valident, par exemple, que l'on serve moins de pain à la cantine. Si les parents d'élèves s'en inquiètent, ils leur expliquent qu'ainsi les repas sont plus équilibrés et que réduire le gâchis alimentaire est profitable à tous. Enfin, la communauté d'agglomération, Concarneau Cornouaille Agglomération, qui regroupe neuf communes, dont Elliant, a fait un geste fort en signant, en juillet 2011, un programme local de prévention pour la réduction des déchets, axé principalement sur le compostage.

Produits du terroir adaptés aux volumes requis

Le passage à la consommation de produits biologiques a été un déclencheur dans la démarche suivie par Elliant, mais ce n'est pas un dogme. La cantine scolaire arrive d'ailleurs tout juste aux 20% d'aliments bio. la responsable de la restauration scolaire privilégie avant tout le local et les produits de saison. "Si c'est pour avoir des légumes bio qui viennent d'Espagne, je ne suis pas pour !" dit-elle. Cette proximité avec ses fournisseurs lui permet d'avoir des quantités exactes et des prix. Les paysans avec lesquels elle travaille lui livrent 12 kg de carottes, là où les centrales d'achat ne livrent que par lot de 15 kg. Lorsqu'ils ont une bonne récolte, ils peuvent lui proposer des produits à des prix intéressants...

Dernière étape, le compostage

Seuls les établissements importants (plus de 10 tonnes de bio-déchets en 2016) ont l'obligation de trier leurs bio-déchets et de les composter, mais tout le monde peut le faire. Avec le soutien de l'agglomération, la ville d'Elliant s'est portée volontaire pour installer un compost. Ainsi, les déchets végétaux retournent à la terre et rien ne se perd. Inauguré en avril 2015, en présence des représentants des neufs communes de l'agglomération, le pavillon de compostage fait déjà des émules dans les communes voisines. La gestion des cantines pourrait bien, elle aussi, donner des idées à d'autres.

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